Hem iftarda hem sahurda yenen pilava neden temcit adı verildi? Has ekmek, hangi fırınlarda pişerdi? 19’uncu yüzyılda oruç nelerle açılırdı? Sizler için derledik.
Ramazanda yemek yazısı zordur. Sabahın erken saatlerinde gazetesini okuyan oruçlu bir okura iştah açıcı bir yazı okutmak bence haksızlıktır. Onun için ramazanda güncel yemek yazısı yazmak yerine, okuyucuyu geçmişte gezintiye çıkarmayı tercih ederim. Bu hafta da öyle yapıp, mutfak kültürümüzle ilgili ilginç bilgiler vermeye çalışacağım.
Osmanlılar zeytin ağaçlarıyla dolu topraklar üzerinde yaşamalarına rağmen, yüzyıllar boyu -hâlâ da- kuyrukyağı, iç yağı, böbrek yağı ve tereyağıyla beslendiler. Zeytinyağı, 18. yüzyılda bazı balık yemeklerinde ve salatalarda karşımıza çıkar. zeytinyağı daha çok aydınlatmada ve ilaç yapımında kullanılırdı. Zengin Osmanlı sofralarında su içilmezdi. Yemekte hoşaf suyu veya şerbet tercih edilirdi. Çiçeklerden, meyvelerden şeker ve balla yapılan şerbetler makbuldü.
18. yüzyıl Türkiyesi’nde örf ve âdetler kitabının yazarı M. de M. D’ohsson şerbetler hakkında şunları yazar, "Şerbetlerin hazırlanmasına gösterilen özen, Fransızların şaraplarını hazırlarken gösterdikleri özen kadar karışıktır. şerbetler, çeşitli meyve sularına pek çok içeceğin, örneğin gül, fulya, hercaimenekşe, ıhlamur, ve papatyaların karıştırılmasıyla hazırlanıyordu. Ayrıca kimilerine misk, amber ve sarısabır esansları ilave ediliyordu."
Osmanlı'da sofrada kullanılan tek araç kaşıktı. Şimşir, abanoz, sedef, bağa gibi çok çeşitli malzemelerle kaşık yapılırdı.
Yeniçerilerin başlıklarının ortasında, sefere giderken kaşıklarını soktukları "kaşıklık" denen özel bir bölüm vardı. Sofraya gelen yemeklerden ancak bir iki lokma alıp, diğer yemeğe geçilirdi.
Sofra kurallarına göre fazla yemek, durmadan atıştırmak, başkasının sırasını kapmak, oburluk sayılır, hoş karşılanmazdı. Osmanlı’da tüm yırtıcı memelilerin ve sürüngenlerin eti haramdı. Yılan, akrep, karga, saksağan eti yenmemeliydi. Ayrıca yenmelerine izin verilen hayvanların kanını içmek ve yumurtalıklarını yemek de haramdı.
Sarayın ekmeği diğer ekmeklerin tümünden üstündü. "Has ekmek" denen bu ekmek, sarayda yapılır ve has fırınlarda pişirilirdi. Eskiden iftarda pişirilen ve sahurda tekrar ısıtılıp sofraya getirilen pilava "temcit pilavı" denirdi.
Evliya Çelebi’ye göre sokak satıcılarının başlıcaları şunlardı, "Safranlı, şekerli pirinç lapası satan zerdeciyanlar, sakatat satan başçıyanlar, çeşitli et yemekleri satan kebapçıyanlar, köfteciyanlar, püryancılar, yahnicıyanlar, paludecıyanlar, südli aşçıyanlar, sucukçıyanlar, hoşabcıyanlar, şerbetciyanlar, salebciyanlar, helvacıyanlar, börekciyanlar, çörekciyanlar, simitciyanlar, lokmacıyanlar, ekmekciyanlar, yemişciyanlar, meyhaneciyanlar, yoğurtcıyanlar, peynirciyanlar."
